Feines Grießflammerie auf Rhabarberschaum

Zutaten fürs Grießflammerie:
1 1/2 Blatt Gelatine
1/4 Ltr. Milch
40 g Grieß
Abrieb von je einer Orange
und einer Zitrone
4 cl Grand Marnier
1/4 Ltr. Sahne
50 g Zucker
etwas Butter
1 Prise Salz

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Zucker in einen Topf aufkochen lassen. Grieß in die Milch einstreuen und 4 Minuten bei geringer Hitze durchköcheln. In Schüssel geben und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen, Orangen- und Zitronenschalen unterheben, danach die Masse mit Grand Marnier abschmecken. Sahne steif schlagen, dabei Zucker einrieseln. Schlagsahne unter den Flammerie heben. Masse in ausgebutterte Förmchen einfüllen und kaltstellen.

Für den Rhabarberschaum:
370 g Rhabarber (rötlichen Himbeerrhabarber)
180 g Zucker
20 ml Hex vom Dasenstein Gewürtraminer Beerenauslese im Barrique gereift
3 Zitronen-Saft
4 Stücke Eigelb
160 g Zucker
1 Schote Vanille
1 Prise Zimt und Nelkenpulver
3 EL geschlagene Sahne

Rhabarberstagen waschen, schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zitronensaft mit Zucker und Weißwein in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen, mit einem Deckel verschließen, weich dünsten. Auf ein Sieb über einen Topf schütten, Flüssigkeit auffangen, gut abtropfen lassen, Rhabarberstücke gut auskühlen lassen. Aufgefangene Flüssigkeit mit Eigelben, Zucker, Vanillemark, Zimt und Nelkenpulver dick über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen, kalt schlagen. Erkaltete Rhabarberstücke unter die erkaltete Masse geben, Sahne unterheben..