Buhlbacher Forelle im Sauerrahmteig an einer Kaviarsauce

Zutaten für 4 Personen
4 Forellenfilets je 100 g
150 g flüssige Sahne
1 Eiweiß
4 mittelgroße Champignons
16 junge Spinatblätter
frischer Dill
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 Eigelb mit etwas Wasser verrührt

Zubereitung:
Filets in Würfel schneiden, 200 g als Einlage kühlen, den Rest gekühlt in die Mulinette, dem Eiweiß hacken und unter Zugabe der kalten Sahne zu einer Farce verarbeiten; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; Farce durch ein Haarsieb streichen.
Champignons putzen und in Würfel schneiden, Dill hacken und beides unter die Farce mischen; Spinatblätter blanchieren und abschrecken; Teig aufteilen, auf einer mehligen Arbeitsfläche ausrollen und auseinanderziehen; in der Mitte den Spinat auslegen und darauf ein Viertel der Fischfarce geben; Teigrand mit Eigelb besteichen, nach oben zu einem Säckchen zusammendrücken, mit Eigelb bestreichen; bei 180°C ca. 25 Minuten ausbacken.

Kaviarsauce:
200 ml Hex vom Dasenstein Riesling Spätlese trocken
300 ml Fischfond
200 ml flüssige Sahne
1 EL Creme fraiche
30 g Butter
50 g roter Forellenkaviar
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Fischfond und Riesling um 1/3 reduzieren, Sahne hinzugeben und einköcheln, Creme fraiche und Butter einrühren und mit dem Stabmixer aufmontieren (nicht mehr kochen!), mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; zum Schluss Kaviar einrühren. Dazu ein Salat und/oder Reis.