Spargel mit Sauce Hollandaise, Schwarzwälder Schinken und Crepes

Zutaten für 4 Personen:
28 gleich dicke Stangen Spargel
ca. 50 g Salz
etwas Zucker
25 g Butter

Den Spargel schälen und je 7 Stangen zusammenbinden, 4 Portionen in kochendes Wasser geben – nicht zu weich kochen!


Für die Crepes:
50 g Mehl
1/4 L Milch
2 Eier
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 Tl Öl zum ausbacken

Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glatt rühren, die Eier darunter mischen; den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, das Öl einrühren; Teig ruhen lassen und dann ausbacken.

Für die Sauce Hollandaise:
250 g Butter
2 Eigelb
Reduktion aus gestoßener weißen Pfefferkörner, Schalotten, Wasser und Essig, Salz, Worcestersauce, Zitronensaft

Butter aufkochen. Reduktion mit den Zutaten herstellen und abpassieren; Eigelb mit der kalten Reduktion verrühren und auf einem Wasserbad aufschlagen; Butter in die aufgeschlagene Eiermasse unterrühren, mit Salz, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.

Zu diesem Gericht empfehlen wir: Hex vom Dasenstein Rivaner halbtrocken