Gebeiztes Rinderfilet

Ein leckeres Rezept aus dem Prinzen
Mitten im Schwarzwald, dort wo die Ausläufer der Rheinebene auf die herrlichen Weinberge der Hex vom Dasenstein treffen, liegt der Gasthof „Zum Prinzen“ in Kappelrodeck. Mit seiner traditionell guten Küche, die immer wieder durch neue Akzente beeindruckt, verwöhnen Küchenchef Frank Müller und sein Team die Gäste. Heute serviert er speziell den Lesern von Qrage ein gebeiztes Rinderfilet mit köstlichen Beilagen. Damit können Sie sich, Ihre Familie und Freunde jederzeit überraschen, denn die Zubereitung ist einfach. Sie brauchen nur ein bisschen Geduld, denn das Filet in seiner frischen Beize benötigt zwei Tage bis es, in dünne Scheiben geschnitten, serviert werden kann. Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!
Gebeiztes Rinderfilet mit gebratenen Shiitakepilzen und Parmesanchips auf buntem Blattsalat

Die Zutaten für vier Personen
300 g Rinderfilet, pariert

Zum Beizen
4 El Petersilie, gehackt
1 Tl Thymianblättchen
1 Tl Wacholderbeeren, grob gehackt
3 El bunter Pfeffer, geschrotet
1 Tl Szechuanpfeffer, zerstoßen
200 g Salz
100 g Zucker
3 El Kirschwasser

Für den Blattsalat
150 g gemischter Salat nach Wahl
2 El Olivenöl
1 El Balsamico bianco
1 El Balsamico di Modena
Salz, Pfeffer

Und außerdem
16 Shiitakepilze
etwas Sonnenblumenöl
40 g Parmesan, frisch gerieben

Die Zubereitung
Das Beizen des Rinderfilets
Bestellen Sie ein schönes Stück Rinderfilet beim Metzger Ihres Vertrauens und lassen es gleich parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. Das Filet abwaschen und abtrocknen. Thymian, Wacholderbeeren und Pfeffer gut mischen und das Filet darin wälzen bis alle Seiten bedeckt sind. Salz und Zucker mit Kirschwasser vermengen (die Feuchtigkeit hält die Mischung gut zusammen) und das Filet damit umschließen. In eine kleine Auflaufform legen und mit Folie fest verschließen. Sie können das Filet auch in Frischhalte- oder Alufolie einpacken. Anschießend 48 Stunden in den Kühlschrank legen.

Der Blattsalat
Sie nehmen am besten eine Mischung Ihrer Lieblingssalate, zum Beispiel Eichblatt, Lollo Rosso und Bianco, Frisee und Löwenzahl. Auch Rucola und Radicchio sind gut. Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Öl, Essig, Salz und Pfeffer (am besten frisch gemahlen) in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer Marinade verarbeiten. Salate zugeben und gut mischen.

Die Shiitakepilze ...
... putzen und in etwas Sonnenblumenöl kurz anbraten. Zur Seite stellen. Shiitakepilze sind asiatische Wald- und Baumpilze und bei uns zunehmend beliebt. Sie schmecken nicht nur gut, sondern haben etliche Mineralstoffe und ihre Folsäure senkt den Cholesterinspiegel.

Den Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und goldgelb schmelzen lassen. Danach schnell aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.

Zum Anrichten ...
... das Rinderfilet aus der Folie nehmen. Salz, Zucker und Kräuter entfernen und das Filet abtrocknen. Anschließend das Filet mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Sie werden feststellen, dass die Beize in das Fleisch eingedrungen ist und einen schmalen Rand bildet. Dieser ist besonders würzig. Verteilen Sie dann den Salat auf vier Teller. Die Filetscheiben darauf legen. Shiitakepilze und Parmesanchips ebenfalls verteilen. Mein Tipp: Machen Sie mehr Parmesanchips und stellen diese in einem Schälchen auf den Tisch zum Nachnehmen.

Unsere Weinempfehlung ...
... ist ein 2004er Pinot Noir „Avantgarde“, Qualitätswein trocken, des Winzerkellers Hex vom Dasenstein in Kappelrodeck. Diesen tief dunklen Roten zeichnet üppige Frucht sowie samtige Fülle in lang anhaltender Harmonie aus. Er duftet nach Kirsche, Zwetschge und Feige. Mit dezenter Holznote und harmonisch eingebundenen Gerbstoffen liegt „Avantgarde“ voll auf der Zunge und ist eine ideale Ergänzung zum gebeizten Rinderfilet. Genießen Sie ihn bei einer Trinktemperatur von 16 bis 18º C.

Was heißt „Beizen“?
Die bekanntesten gebeizten Produkte sind Sauerbraten und Graved Lachs. Schon vor Jahrhunderten haben die Menschen in vielen Ländern diese Technik angewandt, um Fleisch und Fisch, meist im Rohzustand, haltbar zu machen. Man denke, damals gab es weder Gefrier- noch Kühlschränke. Doch auch heute ist das Beizen beliebt, denn es macht Fleisch und Fisch zart und ergibt ein einmaliges Aroma. Außerdem kann es vielfältig variiert werden, je nachdem welche Gewürze zugegeben werden. Wichtig ist die Säuerlichkeit der Beize. Salz, Zucker, Wein, Essig oder Zitronensaft sowie Kräuter und Gewürze gehören dazu. Im Übrigen ist auch unsere Salatsauce eine Beize oder Marinade (von franz. mariner = salzen).
Prinzen-Chefkoch Frank Müller ...
... ist Koch mit Leib und Seele und lässt seiner Phantasie gerne freien Lauf. Seit drei Jahren kocht er im Gasthof „Zum Prinzen“ in Kappelrodeck. Beliebt sind seine Themenabende: Jeden Freitag gibt es ein großes Fischbüffet, am Sonntag mediterrane Köstlichkeiten. Dazu kommen jeden Monat neu Menüs in Zeichen der Sterne, Menüs für Verliebte und täglich neue Überraschungen. „Immer auf der Suche nach kreativen Ideen und dabei das Bewährte kultivieren“, so das Motto des Prinzen-Kochs. Sollten Sie Fragen zu diesem Rezept haben, rufen Sie ihn gerne unter 07842 – 9475-0 an. Weitere Informationen unter www.zumprinzen.de.
Redaktion und Fotos: Astrid Bujara-Bruder