Spargel an Sherry-Orangendressing mit Rucola, Schwarzwälder Schinken, gerösteten Pinienkernen und Kirschtomaten

Der Gasthof „Zum Prinzen“ in Kappelrodeck ist bekannt für gutes und genussvolles Essen, begleitet von exzellenten Weinen. „Regional und saisonal“ ist das Motto von Küchenchef Frank Müller, der mit einem engagierten Team am Herd steht und gerne neue – oft internationale inspirierte – Kreationen serviert.

Passend zum Frühling stellt er heute ein leichtes Gericht vor. Frischer Spargel, aromatische Orangen, kerniger Rucola, saftiger Schinken, rote Tomaten – alles verfeinert mit einem Schuss Sherryessig und gerösteten Pinienkernen – das sind die Zutaten für ein Wohlfühlessen ganz wie die Badener es lieben und gerne ihren Gästen empfehlen.
Für 4 Personen

750 g weißer Spargel
Salz
eine Prise Zucker
etwas Butter
2 Orangen
Pfeffer aus der Mühle
1 El Sherryessig
2 El Traubenkernöl
1 El Walnussöl
1 Bund Rucola
eine Handvoll Pinienkerne
ca. 70 g Schwarzwälder Schinken
6–8 Kirschtomaten

Die Zubereitung

Den Spargel ...
... schälen und schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter bissfest kochen. Den Spargel aus dem Fond heben (die Köpfe etwas früher herausnehmen) und abkühlen lassen. Wenn Sie das Gericht zu einem späteren Zeitpunkt zubereiten, gießen Sie den erkalteten Fond über die Spargel, so dass er bedeckt ist und saftig bleibt.

Für das Dressing ...
... eine Orange auspressen. Den Saft mit Salz, Zucker, Pfeffer und dem Sherryessig gut vermischen. Beide Ölsorten sowie ein wenig von dem Spargelfond unterrühren. Die zweite Orange schälen und filetieren. Den aufgefangenen Fruchtsaft zum Dressing geben. Die Filetstückchen zur Seite legen. Den Spargel aus dem Fond nehmen und gut abtropfen lassen. Mit dem Dressing marinieren.

Den Rucola ...
... waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten.

Vor dem Anrichten ...
... den Spargelsalat noch einmal leicht mit dem Dressing vermischen und auf die Teller geben. Rucola zusammen mit den Orangenfilets und dem hauchdünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken dazugeben. Kirschtomaten halbieren und dekorativ verteilen, ebenso die Pinienkerne. Auf Wunsch einige Scheiben Schinken extra reichen. Guten Appetit.

Frischer Salat und würziger Schinken – das schmeckt!

Frank Müller, Küchenmeister im „Prinzen“, mag es im Frühling gerne bunt und frisch. „Ein Salat muss Lust auf ‚mehr’ machen und auf die Speisen, die folgen, einstimmen“, ist er überzeugt. Daher kombiniert er gerne verschiedene Salate und ausgewählte Gemüse, dazu Spargel, aromatische Tomaten und – je nach Lust und Gelegenheit – Pinienkerne oder Nüsse. „Wichtig ist ein Appetit machendes Dressing, aus guten Ölen, Essigen und wie in diesem Rezept saftigen Orangen“, so Frank Müllers Tipp. Als Zwischengericht oder zur Vesper serviert er zum Salat gerne einen würzigen Schinken. Am liebsten einen heimischen Schwarzwälder Schinken, den typischen geräucherten Rohschinken aus dem Badischen. Wer mag, kann auch einmal andere Schinkenspezialitäten probieren, zum Beispiel einen luftgetrockneten Serrano-Schinken oder einen Parma-Schinken.

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