Mille-feuille vom Kalbsfilet und Nüssen

Rezept für 4 Personen:
8 Stück Kalbsmedaillons á 70 g
2 St. eingelegte schwarze Nüsse
250 g Kalbsfarce
8 Blatt Chinakohl
Schweinenetz
Gewürzmischung
Traubenkernöl

Zubereitung:
Gewürzte Kalbsmedaillons in Öl goldgelb anbraten, Chinakohl in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nüsse in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, zusammen 24 Stück. In die Kalbsmedaillons je drei Taschen schneiden und mit den Nüssen füllen.
Kalbsmedaillons dünn mit Farce bestreichen, in Chinakohl einpacken, mit dem Schweinenetz ummanteln, würzen und in Öl rundherum anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 80°C ca. 12 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren Medaillons aufschneiden.

Serviervorschlag mit glaciertem Gemüse, Portweinsauce, sautierten Steinpilzen mit Kalbsglace.

Zu diesem Gericht empfehlen wir:
Hex vom Dasenstein Weißburgunder Spätlese trocken im Barrique gereift